Patria,
tu superficie es el maíz
María Amparo GONZALEZ
BERUMEN.
Su mantenimiento y comida era el maíz y le sembraban
y beneficiaban así el blanco como el de los demás
colores y compraban y trataban con ellos por moneda.
Sahagún, 1565.
A
diferencia de la cultura cristiana occidental que nos enseña que el
hombre fue modelado en barro, el gran libro de los Mayas, el
Popol Vuh –siglo XVI,
manifiesta que la primera pareja humana fue hecha
por los dioses con granos de maíz. A decir de los nahuas,
Quetzalcóatl,
transformado en hormiga negra, robaba el grano sagrado para entregarlo
en alimento a los humanos. Lo robaba del Monte de los Sustentos en el
centro del cerro. Hasta allí la hormiga roja lo guió, y entonces fueron
ofrecidas las primeras mazorcas a
Cinteotl, el dios joven
del maíz...
La
civilización de este grano prodigioso asciende de América. Tuvieron que
pasar miles de años para al cabo obtener, gracias a solemnes cuidados,
el desarrollo de numerosas variedades. Estos cultivos se inauguraron en
el año
Los
textos antiguos a la luz de las tradiciones maya y náhuatl ofrecen
amplia ilustración en torno al origen del maíz, sin llegar a precisar el
lugar donde por vez primera se obtuvo dicho fruto silvestre al que
llamaron
teozintle, que quiere
decir “grano de dios”. En México su descubrimiento se atribuye a los
olmecas, en oposición a otros grupos como los huaxtecas que se
adjudicaban esta revelación. O como los tarascos que ostentaban los
fósiles de pequeñas mazorcas en piedra volcánica, cual evidencia de esta
progenitura… “Maíz que desde el primer brote ha sido el sustento humano
centrado en la vida y en la muerte: nace de lo profundo de la tierra y
en el centro de ella”.
En
su libro, Cocina Mexicana, Salvador Novo dice de los nahuas: “En la
frescura del alba, al canto ritual de los pájaros que saludaran la
reaparición de
Tonatiuh, el
macehualli, reciamente
desnudo excepto por el
maxtle, saltaría del
petatl, ataría sus
cactli, se cubriría con
su
tilmatli e iría a iniciar
sus labores del campo; desflorar la tierra, eyacular en ella el grano de
la mazorca vuelta rosario en pétalos desgajados por la mano de su
mujer”.
Y
junto al
metatl lavado con agua
clara, el ardiente
comalli festejaría el
alumbramiento de la
tlaxcalli que se elevaba
“como si
Ehécatl la hubiera
insuflado”. Cubierta con un lienzo limpio la puso la mujer en el
chiquihuitl. Y desde ese
día, su numerosa descendencia alegró nuestras mesas... Al calor de los
fogones nacieron aquellas comidas que la inventiva y la devoción de las
viejas abuelas dejaron en la intimidad de nuestros espíritus y de
nuestros pensamientos. En residuos de brasas de un día antes, ellas
encendían y honraban el primer fuego de la mañana, guiadas por la luz
primera del Sol
Tonatiuh…
…éste es nuestro Sol,
en el que vivimos ahora,
y aquí está su señal,
cómo cayó en el fuego el
Sol
en el fogón divino…*
Durante la época de los mensajeros aztecas -los ágiles
tamemes-, Moctezuma
gozaba los privilegios de una buena mesa, proveída usualmente de pescado
fresco, y de una gran variedad de aves adicionadas con hierbas
aromáticas que les conferían esenciales sabores. De estas celebraciones,
y de las pródigas preparaciones puestas en braceros de leña para deleite
del señor Moctezuma, el buen Bernal Díaz escribió: “Digo que había
tanto, que escribir cada cosa por sí, que no sé por dónde encomenzar,
sino que estábamos admirados del gran concierto y abasto que en todo
tenía, y más digo, que se me había olvidado, que es bien tornarlo a
recitar, y es que le servían a Montezuma, estando a la mesa cuando
comía, como dicho tengo, otras dos mujeres muy agraciadas de traer
tortillas amasadas con huevos y otras cosas sustanciosas, y eran muy
blancas las tortillas, y traíanselas en unos platos cobijados con sus
paños limpios”.
De los platillos a base de maíz, protagonistas distinguidos en nuestras
cocinas, se siguen desprendiendo aquellos sabores de otro tiempo, con
sus procedimientos autóctonos vinculados a las influencias que el
devenir fue colocando sobre las mesas prehispánicas. Con todas sus
significaciones, este mes de septiembre que ya inicia, nos lleva
axiomáticamente al heroico fogón, y después, ¡ay! a paladear dos
delicadezas del mestizaje nutricio: los chiles en nogada y el mole,
esmeros de la cocina que por sus componentes, evocan el asombro mutual
de dos pueblos en el firmamento de la gastronomía. Los hombres de maíz
establecieron una especie de fraternidad culinaria con los emisarios de
Cristo, dado el inminente arribo de ingredientes y especias venidos de
otras tierras. Así tuvo lugar, en la patria del verso velardeano, el
nacimiento de
*Poema náhuatl.
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