La cocina mexicana, Patrimonio de la Humanida                                 

María Amparo GONZALEZ BERUMEN.

 

                                 

El martes dieciséis del mes presente, la Cocina Mexicana fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Maíz, frijol y chile, los tres ingredientes básicos por excelencia en nuestras mesas, dieron lugar al honroso nombramiento. Los miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo que tiene como objetivo salvaguardar las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía nacional, afirmaron que nuestra comida es la primera en recibir dicha distinción.   

 

Los argumentos de la candidatura fueron presentados este año con el título: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán. A propósito de esto último, se ha subrayado que la declaratoria se refiere a la comida de todo el país, pero tenía que partirse de una cocina regional, a fin de conseguir el registro en la UNESCO, decidiéndose presentar el modelo de la cocina michoacana, debido a que el expediente fue inicialmente elaborado por un grupo de esa entidad que había tenido ya una experiencia fallida en 2009. El documento ganador tuvo asimismo la colaboración de antropólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), y de representantes de las diversas comidas que existen en cada región de nuestro territorio.  

 

Al calor de la milpa y sus nixtamales, del chilar y sus picores rituales, del frijol y sus colores tornables, hoy estamos celebrando los mexicanos esta decisión tomada en la Reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. La celebramos porque usted y yo bien sabemos que México ha dado al mundo una serie indescifrable de ingredientes: especias, hortalizas, frutos, flores, la mayoría utilizados desde la época prehispánica. Pero este nombramiento no es vitalicio. Para conservarlo hay que trabajar cuidadosamente en el resguardo de las tradiciones que dieron origen a nuestros platos regionales. El gobierno federal tiene también enfrente la responsabilidad de una mejor educación alimentaria; tiene enfrente la obligación de remontar el déficit que trae a cuestas desde hace décadas…

 

Falta mencionar con toda rimbombancia que, al igual que nuestra cocina, fueron también reconocidas otras dos tradiciones mexicanas, documentadas las tres por el Instituto Nacional de Antropología e Historia: la Pirueka, canto originario de las comunidades indígenas purépecha de la meseta tarasca, la zona lacustre y la Cañada de los Once Pueblos de Michoacán, que en la diversidad de sus formas revela influencias africanas, europeas, amerindias; y los Parachicos, gran fiesta de enero en Chiapa de Corzo, Chiapas, llamada Fiesta Grande por calcularse la participación de aproximadamente seis mil danzantes que salen a las calles para dar continuidad a una tradición de casi tres siglos.

 

 La UNESCO dicta:

“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.

 

“La pirueka está profundamente arraigada en la vida social, se transmite de generación en generación y fortalece el sentimiento de identidad y continuidad de la comunidad p’urhépecha. Su inscripción en la Lista Representativa podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, fomentando al mismo tiempo la comprensión mutua.

Las medidas de salvaguardia propuestas se centran esencialmente en la representación y la transmisión, y se benefician del apoyo activo del Estado y de la comunidad p’urhépecha. La comunidad p’urhépecha ha participado en la preparación de la candidatura y en la definición de las medidas de salvaguardia propuestas, y sus dirigentes han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.

 

“Los parachicos integra músicas, danzas, actividades artesanales y gastronómicas, y rituales religiosos que refuerzan la solidaridad social en el seno de la comunidad y confieren un sentimiento de identidad a los habitantes de la localidad donde se celebra. La inscripción de los parachicos en la Lista Representativa podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, mostrando al mismo tiempo cómo una tradición cultural refuerza la cohesión social y la solidaridad entre las comunidades que la mantienen. En el expediente de candidatura se presenta una amplia serie de medidas de salvaguardia con miras a garantizar la continuidad de la tradición entre las generaciones más jóvenes. La candidatura se ha preparado a lo largo de un proceso en el que ha participado amplia y activamente la comunidad interesada, que además ha otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa”.

 

Siguiendo la iniciativa mexicana, países como Francia, Perú, Croacia, Corea, y la dieta mediterránea (Italia, Grecia, España y Marruecos), se encuentran trabajando en sus propias iniciativas e inscribieron ya su solicitud ante la UNESCO.

 

 

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